Узбекский плов

• Мясо - 1,2 кг.
• Рис - 600 гр.
• Морковь - 600 гр.
• Лук репчатый - 600 гр.
• Чеснок - пол головки
• Специи - 1,5 столовых ложки
• Масло растительное – 150 гр.

• Плита или костер
• Казан
• Нож
• Ложка
• Миска
• Разделочная доска
• Чайник

Ну что, сейчас расскажу я вам, как готовится настоящий узбекский плов. Для начала надо зарядится позитивной энергией, оторвавшись от отладки очередного скрипта выкроить пару часов свободного времени, запастись необходимыми ингредиентами и подготовить свободное жизненное пространство на кухне. Например, вот так:

На самом деле я все это пишу, для того чтобы похвастаться своей новой кухней, которую мне буквально пару месяцев назад соорудили. Бригадой сборщиков командовал дядька по имени Магомед. Поэтому сами понимаете, с какого блюда, кроме плова, я мог бы еще начать рассказывать о своих кулинарных изысках на этой кухне?

Прежде всего, хочу сказать, что плов без мяса это как мужик без бабы (Да! Такие, простые и незамысловатые сравнения). Поэтому отправляемся на рынок и приобретаем сей продукт. И здесь нас сразу ждет первая подстава. Дело в том, что настоящий плов готовится безусловно из баранины, но в наше тяжелое время найти хорошую баранину серьезная проблема. То, что сейчас продается под данным брендом, как правило имеет во первых, некоторый специфический запах. Как говаривала моя бабушка: “Свечкой пахнет!”, и вспоминала, что в ее молодости у них в станице были настоящие мясные породы баранов, каких уж ныне нет. Во вторых, баранина частенько бывает жестковата. Посему я последнее время совершаю дикое кощунство – покупаю на плов свинину (если бы Магомед знал, наверно объявил бы мне кровную вражду). Как поступить вам – решайте сами. Хотите абсолютно аутентичный плов – берите баранину на свой страх и риск, хотите с гарантией - берите свинину. Мясо режим на куски по 3-4 сантиметра:

Второе, без чего плов как … гммм, ну скажем, как бык без коровы, это казан. Казан вообще главное орудие плововара! Правильный казан имеет форму парабалойда. Кто не знаком с математикой, представьте себе спутниковую антенну. Да, вот это и есть форма казана. Сразу скажу, что на фотках не вполне настоящий казан. Настоящий казан есть у меня на даче, но он слишком огромен для квартирной кухни, ибо рассчитан на костер и большую компании. Поэтому, на кухне обхожусь данной посудиной. Она удобна, поскольку не слишком велика в размере, имеет округлую форму близкую к канонической, толстые стенки ее сделаны из чугуна, а крышка прилегает достаточно плотно. В казан наливаем масло:

Опять таки, в идеале должна быть смесь растопленного курдючного жира и кунжутного масла. Так как хер знает где все это достать, юзаем обычное растительное без запаха. Масло разогреваем до раскаленного состояния, после чего кладем в казан мясо:

В этот момент все начинает сильно шипеть и брызгаться. Для меня всегда было загадкой, почему нельзя мясо положить в холодное масло и зажечь огонь, но тут уж делаю как учили. На достаточно большом огне, интенсивно помешивая и не допуская прилипания ко дну обжариваем мясо до подрумяненного состояния:

Морковку режем соломкой настолько тонко, насколько получится или трем на лапшу с помощью кухонного комбайна. Понятное дело у первооснователей пловной культуры комбайнов не было, и они орудовали исключительно кинжалами, но поскольку дело это нудное, я предпочитаю пользоваться благами цивилизации:

Лук режем настолько мелко, насколько получается:

Лук и морковь лучше подготовить заранее в процессе обжарки мяса на это уже нет времени. Порезанные морковку и лук кладем в казан:

Тут есть нюанс. Если морковку резать руками, она получается более толстой и лучше ее положить сначала, а лук минут через 15-20. Если морковка подготовлена на комбайне можно положить вместе с луком. Содержимое казана перемешиваем и добавляем кипятка, так чтобы в него все полностью погрузилось, делаем средний огонь и тушим, время от времени помешивая:

Тушится все обычно около часа. По мере выкипания воды, во избежание пригорания доливаем по необходимости кипяток. Вообще на этом этапе, пока мы работаем с мясом испортить что-либо практически невозможно. Если налили лишней воды – не страшно, выкипит. Добавляем соль. Основа плова считается готовой, когда лук и морковка превращаются в почти однородную густую массу:

Если есть сомнения в готовности, то здесь лучше передержать, чем недодержать. Повторюсь, испортить на этом этапе невозможно. При необходимости досаливаем. Пробуем. Вкус должен быть такой, чтобы казалось, что мы слегка пересолили. Это нормально, впоследствии рис в себя вберет очень много соли.

За то время, пока готовилась основа тщательно промываем рис. Да, да. Именно тщательно, а не абы как. Наливаем холодной воды, промешивает, воду сливаем и так много раз подряд, while вода не станет чистой и прозрачной:

Что касается выбора риса, то тут вообще целая наука. Я предпочитаю красный нешлифованный, который можно приобрести за безумные деньги у дружелюбных торговцев из солнечных стран. Так им и говоришь: “Дай рис для плова”, и они дают. За не имением такой роскоши, можно использовать, в принципе любой рис, главное не приведи аллах не схватить под горячую руку “сечку”. Т.е. рис зернышки риса должны быть цельными и не кропится при сдавливании пальцами или при попадании в воду. Однако, отдельно могу оговорить, что в средней Азии местные разработчики не юзают длинный белый, тонкий рис. Видимо за неимением оного. Так что оставьте его для суши. На плов же, более подходящим будет рис средней длинны, чуть желтоватого цвета. Следующим этапом добавляем специи и размешиваем:

Ах, какой пошел сразу запах! Что касается подбора специй, то данный ингредиент весьма много компонентный. Зира, шафран, сушеный подмидор, перец, барбарис ..., короче я всего не помню. Советую не морочить себе мозг, и опять таки обратится к веселому торговцу: “Смешай-ка мне специи для плова”, на что он ответит: “Канэшно, дарогой!!! Тэбе, брат, поострэй сдэлать или как?”. Ответ на последний вопрос зависит исключительно от личных вкусовых пристрастий. Практика показала, что не лишним будет попросить добавить побольше зиры. Но, если кто-то надумал купить в магазине фасованный набор специй в пакетике, баночке и прочей упаковке, то предупреждаю, лучше сразу убиться об стену. Мы за натур продукт!

Далее начинается самый сложный этап работы с рисом. Вот тут надо все делать нежно и аккуратно. Рис грубости не любит и при малейшей оплошности норовит превратиться в банальную кашу. Делам маленький огонек, выравниваем поверхность ложкой и аккуратно выкладываем ровный слой риса:

Перемешивать нельзя ни в коем случае! К этому моменту у нас должен быть готов полный чайник кипятка. Очень аккуратно, подставив ложку, чтобы не размывать слой риса, заливаем все на 2-2.5 см водой. Иногда говорят: “На полтора пальца”:

Аккуратно протыкаем в паре мест длинным ножом, чтобы вода прошла вниз тоже. Настраиваем огонь, чтобы кипение было не слишком интенсивным. Ждем момента, когда уровень воды станет ниже уровня риса:

Обычно это занимает минут 15-20. После этого, опять-таки очень аккуратно, не перемешивая, собираем рис горкой и втыкаем 5-6 зубчиков чеснока. Есть мнение, что правильно чеснок не чистить полностью, а оставлять в шкурке. Ну не знаю, пусть это остается на усмотрение конкретного повара. Главное – собрать рис горкой:

Если мы все сделали правильно вдоль края казана должно быть видно чуть-чуть воды. Именно чуть-чуть, а не много. Рис должен быть в этот момент на вкус “почти готовый” т.е. сыроватый самую малость. В этом почти весь секрет, если рис после выкипания воды полностью готов, поздравляю! Вы сделали кашу с мясом! Выкиньте все и начните сначала. Если же все идет по плану, закрываем казан крышкой, максимально плотно:

Рис должен дойти на пару! Если нет подходящей крышки, обычно герметизируют наматывая на казан плотно полотенце. Да, огонек в это время должен быть максимально слабым. Настолько, насколько это позволяет ваша плита. Это необходимо т.к. в этот момент плов может пригореть. Если даже плов слегка пригорел – это не самая большая беда, просто не скребите слишком сильно дно казана при раздаче продукта. Обычно рис доходит от получаса до 50 минут. Это зависит от сорта риса и количества воды, которое наливали ранее. Если через полчаса вы сняли крышку и рис все еще кажется сыроватым, закрываем и продолжаем процесс. После того, как время истекло, выкладываем все на блюдо, сначала рис, сверху мясо, аккуратно перемешиваемся и наслаждаемся результатом:

А на форуме мы обсуждали это здесь.

Фотографии